[熱門話題]食品為什麼添加修飾澱粉

 

引言

        最近米粉成分的議題引起媒體與消費者極度關注,其主要之安全疑慮來自於玉米澱粉,而其中玉米澱粉可能是來自國外進口,此等玉米澱粉亦可能為「修飾澱粉 (modified starch)」,然而一般消費者對此名詞仍感陌生,針對此修飾澱粉到底為何?是否可能產生食品安全的疑慮,特邀 台大食科所澱粉專家 呂廷璋教授特撰下列文章與大家分享。

台灣大學食品科技所 呂廷璋教授

        在衛生署公告的食品添加物中有一類添加物稱為「食用化製澱粉(Food Starch, Modified)」,此類添加物在文獻或新聞報導中又稱「修飾澱粉」、「化工澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」,這類食品用修飾澱粉是「食品衛生管理法」允許的食品添加物。

        台灣與「國際食品法典」採用的管理方式一樣,食品添加物的使用採用正面表列的方式,意思是說所使用的食品添加物之品名、使用範圍及限量,均要符合已經表列出來的規格與規定,若在表格中沒有列出之添加物就不能使用,當使用時只能添加在所規定的品項中,且用量不可超過規定。這樣規定雖然嚴格,但這是保護消費者必須採取的手段。

        為甚麼食品加工業者要使用修飾澱粉呢?原因是天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮,烹煮後產生很高的黏度,冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉,它的性質就像兒童麥粉一樣,加溫水就可成即食的糊狀,很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。當澱粉應用於糖果製造時,為了製作出高濃度的水飴,會先使用化學性的修飾,如使用酸或酵素處理,使糊化澱粉的黏度降低。在快熟麵或速食麵的生產時,為了使麵體在沖熱水後很快的吸水變軟,會使用化學反應將醋酸(與食用醋成分同)結合於澱粉分子上,以達到降低加熱溫度與縮短時間的目的。更多的化學修飾澱粉,應用在甜麵醬、辣椒醬、牛排醬與義大利醬等,使醬料在冰箱中不會出水變成果凍,或是應用於粉絲中免的放進火鍋中煮一段時間就爛了。

        另外,值得一再提醒的是食品用修飾澱粉有一定的規格必須要遵守,不是所有修飾澱粉均可用於食品,雖然原料是天然的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯(樹薯)澱粉、小麥澱粉等天然澱粉,但不同的加工方法與不同的反應程度,也可使它的性質符合造紙、紡織、化工與醫藥等領域的需求,卻不一定符合食品用的規格。因此使用修飾澱粉也需要具備有專業知識與訓練,絕對不可使用來源不明,標示不清楚的原料。

        因為修飾澱粉的變化很多,因此很廣泛的應用來改良加工食品的質地,但使用時需要遵照食品法規的規範,並標示於包裝上。米粉絲中添加澱粉或修飾澱粉,原是為控制烹煮的性質並改善製作時粉絲條容易斷裂、煮後湯液混濁與口感等問題,但是添加量過高,又無清楚的標示,就有欺瞞消費者之嫌,主管單位當然有督導管理之責。但單靠查核與檢驗是無法根本的改善台灣的食品安全環境,個人淺見認為完善的制度規範、生產者的自主管理與消費者的理性選擇,才是台灣成為美食島的金三角。

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