認識肉毒桿菌食品中毒及防治民眾篇
一、 何謂肉毒桿菌中毒?
肉毒桿菌中毒是一種由肉毒桿菌(Clostridium botulinum)產生
神經毒素所引起的嚴重麻痺病症。
二、 肉毒桿菌的特性為何?
厭氧菌(有氧氣無法生長)、產孢子、菌體不耐熱但孢子耐熱、產神
三、 肉毒桿菌中毒有什麼症狀?
症狀由噁心、嘔吐、腹瀉等消化道症狀,再轉為視力模糊、嚥吞困難
四、 肉毒桿菌中毒的潛伏期多久?
潛伏期約12-36 小時,發病期3-7 天。
五、 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何?
由於肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性(pH > 4.5)的食物生長,因此,凡食品屬低酸性且無空氣,即有可能使
5.1.低酸性罐頭,例如:肉醬罐頭、魚類罐頭、花生罐頭等。
5.2.香腸,例如:自製香腸、標榜未加亞硝酸鹽的香腸與火腿等
5.3.真空包裝食品,例如:真空包裝素肉、豆干、素肚、素火腿
5.4.醃漬食品,例如:自製醃肉、自製醬菜等。
六、 如何避免肉毒桿菌中毒?
6.1.罐頭食品如有膨罐情形,一定不可食用;開罐後如發覺有異
6.2.儘量不要自行醃漬食品,如仍要自製,食用前,應將食物煮
6.3.選購罐頭、真空包裝等食品時,應選擇信譽良好之商家,並
6.4.真空包裝食品,通常沒有經過高溫高壓殺菌,因此一定要購
6.5.一歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜,因為小嬰兒的免疫系統及
七、 自製蔬菜醃漬類食品時應注意事項有哪些?
7.1.蔬菜原料應充分清洗乾淨,以減少肉毒桿菌孢子數量。可加
7.2.製作過程中要時常翻攪,以避免形成厭氧狀態。
7.3.肉毒桿菌毒素不耐熱,醃漬類食品亦可加熱後再食用,以破
八、 真空包裝食品業者應注意事項:
真空包裝食品於包裝過程中,將空氣抽出,一般好氣性菌
無法生長,例如:黴菌、大腸桿菌等。所以,一般食品業者會
誤以為真空包裝食品可以在室溫下儲存,且不會發黴或腐敗,
此為錯誤的觀念。因真空包裝提供另一類細菌-厭氧菌良好的生長環
來源出處:衛生署食品藥物管理局990527