生食肉類 當心大腸桿菌、寄生蟲一起吃下肚
生食肉類 當心大腸桿菌、寄生蟲一起吃下肚
江心怡/採訪報導
當你大口咬下漢堡時，可曾想過有人因為漢堡而被送進醫院，甚至死亡?寄宿在牛腸道的出血性大腸桿菌，可能在屠宰過程中污染到牛肉，再經由切碎、攪拌等加工過程跑到牛絞肉裡，如果沒完全煮熟就吃下肚，出血性大腸桿菌會造成血尿、血痢，嚴重者甚至會喪命。
藏在漢堡裡的隱形殺手 O157：H7出血性大腸桿菌
鮮美多汁的美式漢堡深受民眾喜歡，但在美國曾發生多起大腸桿菌污染牛肉導致食物中毒，甚至死亡的案例。目前在牛肉的食用安全上，O157:H7型大腸桿菌因侵害性高而受到關注，台灣大學獸醫專業學院周崇熙副教授表示，牛是O157:H7型大腸桿菌的健康宿主，這類細菌對牛不會造成傷害，但對人體確有很高的侵害性，病狀包括血尿、血痢，嚴重者可能會死亡。在牛隻屠宰的過程中如果有腸道破裂、脫糞等情況，大腸桿菌就可能污染肉品表面。另外，肉品的加工和烹調也是一個關鍵，如果是一塊完整的牛肉表面烤熟、煮熟，污染在表面的菌也會一併被殺死，只要不吃全生就不會有問題。但如果是絞碎的絞肉，原先污染在表面的菌就被混到肉裡面，這種肉就不能吃五分熟、七分熟，要煮到全熟才安全。
醃肉生食 小心寄生蟲下肚
在冷藏設備不普遍的年代，以鹽、香料醃漬保存肉類是常見的作法，現在在某些山產餐廳仍保留醃肉的作法。台灣大學動物科學技術系陳億乘副教授認為這樣的作法有待考量。首先，如果山產店是由打獵、設陷阱等方法捉到獵物，肉在還沒處理前可能已經在山上擺了一段時間，脂肪開始氧化或蛋白質腐敗，肉的新鮮度就可能有問題；另外，山豬、山羌這類山產還可能有勾絛蟲、迴蟲等寄生蟲，因此不建議生食，但煮熟就不會有寄生蟲問題。在後續醃漬處理方面，周崇熙副教授指出醃肉在密封、缺氧的情況下，可能導致大腸桿菌等厭氧細菌滋生，陳億乘副教授也表示如果醃肉保存不當，可能會有蛋白質腐敗、氧化等問題。面對飲食文化保存和食品安全考量的兩難，周崇熙副教授認為政府單位可以多宣導熟食觀念，或是以符合食品衛生規範的方式輔導做一個比較安全的醃肉。
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