你喝的乳品 牛奶有幾成?
2014.07.16 舌尖上的科學 食品藥物管理署
你喝的乳品 牛奶有幾成?
草莓牛奶沒鮮奶?酪農日前曾舉辦記者會指有些市售乳品成分標示有誤導之嫌,例如標示含鮮奶,但其實添加是調味乳及保久乳等。衛生福利部食品藥物管理署為維護大眾權益,公告自今年七月一日起,市售鮮乳、保久乳、調味乳等產品,須明確標示該所屬品名,另調製乳粉應標明乳粉含量百分比。業者若標示不實,最高可處四百萬元罰鍰。
根據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」,標示「乳品」的飲料,乳含量至少要達百分之五十以上。台大動物科學技術學系系主任陳明汝說,保久乳的風味、營養價值和鮮乳差異不大,但保久乳包裝必須特別標示「保久乳」等字樣,不可僅標示牛乳,是為避免進口的保久乳混充成國內的鮮乳。保久乳品在成分中也需註明使用的滅菌方式。
市售鮮乳包裝上常見「強化鮮乳」等字樣,陳明汝指出,低脂、脫脂牛奶的加工過程可能會讓部分營養素如鈣、維生素D等流失,因此會額外添加鈣、維生素等以提升營養價值。七月上路的新制在添加的成分上也有進階規範,要求強化乳品不得添加生乳原本組成以外的成分。至於小朋友愛喝的麥芽牛奶、巧克力牛奶等,乳含量要達五成以上,才可稱為「調味乳」、「乳飲品」。陳明汝表示,調味乳、乳飲品的差別在於乳原料;調味乳的乳原料為生乳、鮮乳,至於這次新增的乳飲品,指的是原料為還原乳,即乳粉或濃縮乳加水還原的產品。
近來很流行的韓國香蕉牛奶,之前也曾被踼爆乳含量低,進口乳品也需符合國內規範才能在市面上販售。陳明汝說,根據新的規定,含乳量須達五成,品名才能以牛乳/奶,調味乳、乳飲品等命名。之前有些成人奶粉被發現乳粉含量僅六、七成,其餘以麥芽糊精替代,七月起類似的產品需標示為「調製乳粉」,更需在包裝上清楚載明實際奶粉所占比率。陳明汝建議,挑選乳品應先看包裝是否標示,若是調製乳粉類產品,則需標註乳粉含量比率,這些都寫清楚的產品才列入選購考慮。
飲料加鮮奶 半小時內喝完
輔仁大學食品科學系教授、民生學院院長陳炳輝說,乳品的殺菌方式分為高溫及超高溫兩種,前者是以七十五度、殺菌十五秒,後者指用一百卅度、殺菌兩秒。高溫消毒能將致病菌去除,無法將腐敗細菌完全消除,因此鮮乳須放在攝氏四度以下的環境冷藏,不能在室溫放超過半小時。他也提醒,買大包裝鮮乳後要趕快回家、盡速把牛奶放入冰箱,就常有民眾把整瓶牛奶放置室溫一個多小時後才想要亡羊補牢,但此時細菌早已孳生,再放回冰箱還是會有變質的疑慮。
夏日炎炎,不少人會想買杯珍珠奶茶。陳炳輝表示,飲料中若加入鮮乳,不論是冷、熱最好都是在半小時內喝完。不然,即使鮮乳的比率不高,變質的味道被其他的成分蓋過,喝下肚還是會有腹瀉的可能。陳炳輝提到,保久乳保存的時間會因殺菌方式而異,雖大多可保存四到六個月,但開封後若喝不完,還是要冷藏。至於奶粉或果汁奶粉等因含水量低於百分之五,保存期限約兩年,不過保存時也要注意密封,避免接觸潮濕的物品。
保久乳、鮮奶 營養差不多
保久乳的價格約是鮮乳的二分之一,不少人以為保久乳價格低是因營養價值不如鮮乳,但台大動物科學技術學系系主任陳明汝解釋,鮮乳在上市前會以高溫殺菌數秒鐘,僅將對人體有害的細菌消除,乳品中可能殘留部分無害的細菌;保久乳則是用高溫殺菌數分鐘,用意是將乳品中「所有細菌」都殲滅,也因此可以在常溫下保存較長時間。陳明汝指出,鮮乳殺菌時間較短,營養成分與保久乳相比流失較少,但差別也不過約百分之一;只是保久乳的風味和鮮乳略有不同。
榮新診所營養師李婉萍說,有些人以為保久乳可以保存久是加了防腐劑,但其實高溫殺菌後加上無菌包裝就能達到防腐敗的效果,不必靠化學藥劑。